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Cioccolato a doppia fermentazione

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Cioccolato a doppia fermentazione: di cosa si tratta
(tratto da: redazione Enrico Rizzi Milano 14/12/2015)
LA FERMENTAZIONE DEL CACAO

Una volta raccolti i frutti ed estratte le preziose fave del cacao, queste vengono accumulate e lasciate a fermentare per alcuni giorni.
Terminata questa fase, fave e polpa vengono fatte essiccare, in modo da bloccare la fermentazione stessa e favorire la conservazione del prodotto. La maniera in cui vengono gestite queste fasi iniziali può influire significativamente, assieme a passaggi successivi come la tostatura, sul sapore e sull’aroma del cacao.

LA DOPPIA FERMENTAZIONE

La doppia fermentazione comporta, molto semplicemente, di avviare una seconda fermentazione accompagnando alle fave un altro frutto, come ad esempio arancia o maracuja, che nel corso del processo le profuma e arricchisce. In questo modo si ottiene un cacao e un cioccolato con note fruttate e un aroma unico.
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